Che cosa significa «carne» in spagnolo?
- In termini di cibo, quello di qualsiasi animale usato come cibo umano. Un pezzo di carne, così come arriva dal mercato al dettaglio, comprende tessuto muscolare, tessuto connettivo, grasso e ossa. Anche le ghiandole e gli organi commestibili sono spesso chiamati carne. I principali tipi di carne sono manzo, vitello, maiale, agnello e montone. Dei milioni di persone che mangiano carne, pochi sono in grado di apprezzare la struttura fisica e la composizione chimica di una fetta di bacon, un pezzo di roast beef o un piatto di agnello brasato. I muscoli, per esempio, sono tutti di carne. È costituito da fasci di fibre o cellule muscolari che sono tenute insieme dal tessuto connettivo. I fasci sono chiamati fascicoli e il tessuto connettivo circostante è chiamato perimisio. La dimensione dei fasci varia secondo i diversi muscoli dello stesso animale e secondo le diverse specie animali. Lo spessore della fibra, la dimensione di ogni fascicolo e il perimisio determinano la qualità della carne. Se le fibre e i fasci sono piccoli e sottili, la carne è più sottile. Il tessuto connettivo può essere di due tipi: giallo e bianco. Il giallo contiene una proteina, l'elastina, che non viene ammorbidita dalla cottura. Il bianco, invece, composto principalmente da collagene, viene ammorbidito dallo stesso processo. La quantità totale di tessuto connettivo in una data porzione di carne dipende dall'esercizio dei muscoli che la compongono e dall'età dell'animale.